In 1976 opende een Spanjaard in Zaandijk een winkel waar hij zelfgemaakte worsten verkocht. De receptuur en de kruiden kwamen uit Spanje. De naam ‘Vrouw uit Cordoba’ verwijst naar zijn roots. Hij speelde in op de markt voor Spaanse worst, veel van zijn landgenoten waren in Nederland aan het werk als gastarbeider.

Ook hier wilden zij hun geliefde Spaanse producten eten. Nederlanders kregen ook al snel de smaak te pakken. De verkoop werd uitgebreid met een stal op de markt, daarna een groothandel, en daar kwamen de supermarkten ook nog bij.

Natuurlijke droging

Susan de Wette, directeur bij La Cordobesa: ‘Mijn vader Fred de Wette heeft het Spaanse worst en vleeswarenbedrijf in 1982 overgenomen. In ‘t Kalf in Zaandam maken, fermenteren en drogen we zo’n 20 soorten worst. We importeren ook hammen uit Spanje en Italië. De eigen fabricage vormt het grootste aandeel.

Grote bedrijven werken met chemische toevoegingen om de droging na te bootsen. Dan is het in twee dagen klaar. Bij ons duurt het natuurlijke proces drie tot vijf weken. Wij doen het ambachtelijk, omdat het veel lekkerder is. Anders wordt het een spons. Bij ons is het een echt droge worst.’

Gerookte chorizo

‘In samenwerking met Schipper rookkaas werd gestart met het roken van de chorizo. En onze worst ging in hun kaas. Dit waren mooie kruisbestuivingen die nieuwe Zaanse producten opleverden. De gerookte chorizo werd een succes. Vanwege de grote vraag zijn wij de producten zelf gaan roken.

Er is een grote afzetmarkt van mensen die geen varkensvlees eten. Wij maken daarom runderchorizo. Als je die droogt dan wordt het zwart. Dat ziet er niet smakelijk uit, daarom roken we het. Onze Zaanse worst is een salami. Daar wilden we eerst Zaanse mosterd aan toevoegen, maar dat bleek geen goede combinatie. De mosterd is daar te zuur voor.’

Provisiekast van Nederland

‘Kwaliteit, ambacht, kennis en gevoel voor het product is volop aanwezig in de Zaanstreek. In de provisiekast, vroeger gemaakt door het Zaanse bedrijf Bruynzeel, vind je van oudsher al veel Zaanse producten. Toen we aan het begin van de coronacrisis van de een op de andere dag niet meer konden leveren aan de horecagroothandel hebben we een lokaal initiatief opgezet.

Met verschillende ambachtelijke partijen die Zaanse kwaliteitsproducten maken vulden we de Zaanse borrelbox. Daardoor hebben we veel meer lokale contacten gekregen. Daarvoor leefde het Zaanse niet zo, omdat we vooral aan de horecagroothandel leverden. Nu hebben we veel leuke lokale contacten en meer Zaanse afzetpunten. Zo verkopen we de producten uit de borrelbox nu vanuit de kraam die voor ons bedrijf staat. Ik denk dat we inmiddels wat bekender zijn in de Zaanstreek maar nog steeds niet heel bekend.’