Amstersham - Syrisch ijs en baklava
In Damascus wordt al sinds mensenheugenis ijs gemaakt. Lang geleden werd het ijs uit de bergen gehaald. Tegenwoordig hebben ze daar ijsmachines voor. Het ijsmaken is nog altijd een arbeidsintensief ambacht waar je kracht en passie voor moet hebben.
De vader van Sari Badawi is een bekende ijsmaker in Damascus. In zijn bedrijven maakt hij ook baklava en koeshta. Het vakmanschap heeft hij overgebracht op zijn zonen.
Werken in de buurt
In 2015 kwam Sari Badawi na zijn vlucht uit Syrië in de opvang in de Burgemeester in ’t Veldpark. Hij leerde daar Nederlanders kennen, waaronder Andrea van der Velde. In Zaandam hebben ze zijn droom om ijs te maken verwezenlijkt. Amster staat voor Amsterdam en Sham is een koosnaampje voor Damascus. Sari woont tegenwoordig in ’t Kalf Zaandam en wil graag in zijn eigen woonplaats werken. Inmiddels heeft hij twee productiebedrijven op het bedrijventerrein.
Klein begonnen
Vier jaar geleden begon Sari in een piepkleine bijkeuken in Zaandam. De ijsmachine had hij geïmporteerd uit Syrië. ‘Ik wilde onderzoeken of er belangstelling is voor Syrisch ijs. In Syrië staan sommige Nederlandse producten heel goed bekend. Zo gebruiken we daar Nederlandse boter, dat in Nederland niet eens verkrijgbaar is. De Nederlandse melk zou de beste ter wereld zijn. En de cacao van Gerkens is daar zeer populair.’
Gezond en uniek ijs
‘Syrisch ijs, dat kennen Nederlanders niet. Hier kwam ik er pas achter dat het biologisch is. We voegen geen smaakversterkers of andere stoffen toe. In vergelijking met bijvoorbeeld schepijs gebruiken wij weinig suiker.
We maken het ijs in een heel diepe emmer van roestvrij staal. Een speciale laag zorgt ervoor dat de inhoud hard wordt, maar niet geheel bevriest. De melk – die direct van de boer komt - pasteuriseren we eerst. Daar voegen we gemalen pistachenoten aan toe, een beetje suiker en mastiek, dat is een harssoort. Daardoor krijgt het ijs een stroperige structuur. Dat er weinig suiker in zit, dat proef je direct.
Je verdeelt het platgestampte ijs in gelijke delen. Daar strooi je weer pistache overheen en je draait de plak om. Vervolgens rol je het op en dan gaat het de vriezer in. Het ijs moet even rusten voordat je het kunt aansnijden in plakken.
Inmiddels hebben we naast het klassieke Syrische ijs ook een Zaanse variant. In het groene ijs zit veel meer pistache. Het valt goed in de smaak.’
Europese markt
Sari is de Europese markt aan het veroveren met zijn ijs. ‘Het wordt nu al verkocht in Nederland, België, Duitsland, Frankrijk, Engeland, Oostenrijk, Zweden, Denemarken en Finland. We zijn de enige in Europa die echt Syrisch ijs maken. IJs is een seizoensproduct. Daarom maken we ook Syrisch baklava. Dat is minder zoet dan de Turkse variant en er worden veel meer noten aan toegevoegd.
We hopen dat meer mensen ons ijs en baklava leren kennen. Inmiddels hebben we twee productiebedrijven in Zaandam. Het is prachtig en geweldig dat we tussen de grote bedrijven staan die bekende producten maken.’