Ga naar inhoud

Recept Sylvester van Westrop

Sylvester van Westrop is chefkok van restaurant De Waterraaf gelegen aan jachthaven Nauerna. Met dit recept combineert hij één van de meest prominente vogels in de Zaanstreek – de gans – met de bijzondere smaak van Zaanse pompoensambal.

Gerookte gans met Zaanse sambalmayonaise - Met gelei van peer en pompoensambal, witlof en radicchio

Ingrediënten (voor 4 personen)

280 gr gerookte gans (1 ganzenborst)
200 gr perensap
75 gr water
25 gr sushiazijn
5 gr Pompoensambal van Ministry of Spicy Business
3 gr agar agar
2 blaadjes gelatine
1 witlof
1 kwart radicchio
1 dl Zaanse mayonaise
1-2 theelepels Zaanse sambal 
cress tahoon, rock chives, sakura cress voor garnering

Bereiding

Snij de gerookte gans in dunne plakjes en bewaar tot gebruik in de koelkast.

Week de gelatine in koud water. Kook het perensap, water, sushi-azijn en de pompoensambal twee minuten door. Knijp de gelatine uit, voeg toe aan het perensap en giet het in een passende vorm. Laat het opstijven in de koelkast.

Snij ondertussen de kern uit de witlof en haal de bladeren los. Verwijder de buitense bladeren van de radicchio en snij in fijne julienne. Bewaar beide in de koelkast.

Meng de Zaanse mayonaise naar smaak met de Zaanse sambal.

Dresseer de gans op een mooi bord en zet stippen met de mayonaise. Snij de gelei in kleine blokjes en zorg dat er op elk plakje gans een blokje gelei ligt. Leg nu de witlof en radicchio op de gans en werk af met verschillende cressen.

Eet smakelijk!

Leuke tip!

Havenrestaurant De Waterraaf opende tijdens de eerste lockdown. Sindsdien hebben ze snel aan populariteit gewonnen dankzij de mooie ligging aan jachthaven Nauerna en de bejubelde keuken.

Chefkok Sylverster kookt graag met streekproducten, dus heb je geen zin om zelf in de keuken te staan... de waterraven heet je graag welkom in het restaurant!